Субөнімдер негізінде алынған ақуызды-майлы эмульсиялардың биологиялық және тағамдық құндылығын зерттеу
Авторлар
- Г.А. Капашева СФ ТОО КазНИИППП
-
Э.К. Окусханова
«Шәкәрiм Университетi» КЕҚ
- А.К. Суйчинов Қaзақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми зерттеу институты
- Ж.С. Есимбеков Қaзақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми зерттеу институты
DOI:
https://doi.org/10.55956/JBED1486Тірек сөздер:
ақуызды-майлы эмульсия, жанама өнімдер, рецептура, құрылым тұрақтылығы, функционалды қасиеттер, тағамдық құндылықАңдатпа
Аңдатпа. Бұл мақала субөнімдер негізінде дайындалған ақуызды-майлы эмульсиялардың аминқышқылдық құрамы, дәрумендік көрсеткіштері мен минералдық құрамын зерттеуге бағытталған. Эмульсиялар сегіз түрлі рецептурада дайындалды, олардың айырмашылығы субөнім массасы, өсімдік майы, су және крахмалдың қатынасына байланысты болды. Субөнімдер ретінде тауықтың асқазаны, жүрегі және терісі пайдаланылды. Барлық компоненттер алдын ала салқындатылып, технологиялық өңдеу алдында дайындалды. Сегіз нұсқаның ішінен 5-нұсқалы эмульсия құрылымдық тұрақтылығы мен органолептикалық көрсеткіштері бойынша оңтайлы үлгі ретінде таңдалды. Таңдалған үлгінің аминқышқылдық, дәрумендік және минералдық құрамы анықталып, тағамдық және биологиялық құндылық тұрғысынан бағаланды. Нәтижесінде ақуызды-майлы эмульсияның аминқышқылдар ішінде пролин (3,74 г), лейцин+изолейцин (2,35 г) және лизин (2,26 г) басым болса, дәрумендер арасында ниацин (B3) – 6,37, B5, B6, B2 және E витаминдерінің айтарлықтай мөлшерде болуы. Минералдық құрамында фосфор (177,65 мг), магний (47,40 мг), натрий (87,12 мг) және кальций (24,13 мг) басым мөлшерде болды.
Жүргізілген зерттеу нәтижелері жанама өнімдерді тиімді өңдеу арқылы тағам өнеркәсібі үшін функционалды қасиеттері жоғары ақуызды-майлы эмульсиялар алуға болатындығын дәлелдейді.
Библиографиялық сілтемелер
Әдебиеттер тізімі
1. Z. F. Bhat and H. Bhat, 2011. Functional Meat Products: A Review. International Journal of Meat Science, 1: 1-14.
DOI: 10.3923/ijmeat.2011.1.14
2. Seong P. N., Cho S. H., Park K. M., Kang G. H., Park B. Y., Moon S. S., Hoa V. B. Characterization of chicken by-products by means of proximate and nutritional compositions // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2015. – Vol. 35, No. 2. – P. 179–188.
3. Баженова Б. А., Данилов М. Б., Забалуева Ю. Ю., Герасимов А. В., Бурханова А. Г. Белково-жировая эмульсия для производства функциональных мясопродуктов // Sciences of Europe. – 2018. – № 28(3). – С. 12–18.
4. Seon
5. Khlestkina E. K., Shubenkova E. V. Экологизация пищевой промышленности: концепция безотходных технологий переработки // Вестник ВГУИТ. – 2020. – Т. 82, № 2. – С. 45–52.
6. Bhat Z. F., Morton J. D., Mason S. L., Bekhit A. E. D. A. The application of natural bioactives in meat and meat products: A review // Meat Science. – 2020. – Vol. 164. – Article 108086.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108086
7. Toldrá F., Aristoy M. C., Mora L., Reig M. Innovations in value-addition of edible meat by-products // Meat Science. – 2012. – Vol. 92, No. 3. – P. 290–296.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.04.004
8. ГОСТ Р 55569–2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение протеиногенных аминокислот методом капиллярного электрофореза. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 22 с.
9. ГОСТ Р 54634–2011 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания влаги методом высушивания до постоянной массы. – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.
10. ГОСТ 31483–2012 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания жира методом экстракции. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
11. ГОСТ 32343–2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания витамина Е (альфа-токоферола) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
12. Данилов М.Б., Иванов А.Ю. Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий // Вестник ВСГУТУ, 2018. № 2 (69). – С. 6066.
Жүктеулер
Жарияланды
Журналдың саны
Бөлім
Лицензия
Copyright (c) 2026 Г.А. Капашева, Э.К. Окусханова, А.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков (Автор)
Бұл шығарма Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерциялық қолдану») 4.0 лицензиясы бойынша қолжетімді.
