ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ
Авторы
- Г.А. Капашева СФ ТОО КазНИИППП
-
Э.К. Окусханова
НАО «Шәкәрім Университеті»
- А.К. Суйчинов Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
- Ж.С. Есимбеков Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
DOI:
https://doi.org/10.55956/JBED1486Ключевые слова:
белково-жировая эмульсия, субпродукты, рецептура, структурная стабильность, функциональные свойства, пищевая ценностьАннотация
Аннотация. В данной статье представлены результаты исследования аминокислотного, витаминного и минерального состава белково-жировых эмульсий, приготовленных на основе субпродуктов птицы. Эмульсии были изготовлены по восьми различным рецептурам, различавшимся по соотношению массы субпродуктов, растительного масла, воды и крахмала. В качестве субпродуктов использовались желудок, сердце и кожа кур. Все компоненты предварительно охлаждались и подготавливались перед технологической обработкой. Из восьми образцов оптимальной по структурной стабильности и органолептическим показателям была признана эмульсия под № 5. Для выбранного образца определены аминокислотный, витаминный и минеральный состав, проведена оценка пищевой и биологической ценности. Установлено, что среди аминокислот преобладали пролин (3,74 г), лейцин+изолейцин (2,35 г) и лизин (2,26 г); среди витаминов наибольшее количество содержалось ниацина (B₃ – 6,37 мг), а также витаминов B₅, B₆, B₂ и E. В минеральном составе преобладали фосфор (177,65 мг), магний (47,40 мг), натрий (87,12 мг) и кальций (24,13 мг).
Полученные результаты подтверждают, что рациональная переработка субпродуктов позволяет получать белково-жировые эмульсии с высокими функциональными свойствами для пищевой промышленности.
Библиографические ссылки
Әдебиеттер тізімі
1. Z. F. Bhat and H. Bhat, 2011. Functional Meat Products: A Review. International Journal of Meat Science, 1: 1-14.
DOI: 10.3923/ijmeat.2011.1.14
2. Seong P. N., Cho S. H., Park K. M., Kang G. H., Park B. Y., Moon S. S., Hoa V. B. Characterization of chicken by-products by means of proximate and nutritional compositions // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2015. – Vol. 35, No. 2. – P. 179–188.
3. Баженова Б. А., Данилов М. Б., Забалуева Ю. Ю., Герасимов А. В., Бурханова А. Г. Белково-жировая эмульсия для производства функциональных мясопродуктов // Sciences of Europe. – 2018. – № 28(3). – С. 12–18.
4. Seon
5. Khlestkina E. K., Shubenkova E. V. Экологизация пищевой промышленности: концепция безотходных технологий переработки // Вестник ВГУИТ. – 2020. – Т. 82, № 2. – С. 45–52.
6. Bhat Z. F., Morton J. D., Mason S. L., Bekhit A. E. D. A. The application of natural bioactives in meat and meat products: A review // Meat Science. – 2020. – Vol. 164. – Article 108086.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108086
7. Toldrá F., Aristoy M. C., Mora L., Reig M. Innovations in value-addition of edible meat by-products // Meat Science. – 2012. – Vol. 92, No. 3. – P. 290–296.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.04.004
8. ГОСТ Р 55569–2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение протеиногенных аминокислот методом капиллярного электрофореза. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 22 с.
9. ГОСТ Р 54634–2011 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания влаги методом высушивания до постоянной массы. – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.
10. ГОСТ 31483–2012 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания жира методом экстракции. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 с.
11. ГОСТ 32343–2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырьё. Определение содержания витамина Е (альфа-токоферола) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
12. Данилов М.Б., Иванов А.Ю. Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий // Вестник ВСГУТУ, 2018. № 2 (69). – С. 6066.
Загрузки
Опубликована онлайн
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 Г.А. Капашева, Э.К. Окусханова, А.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков (Автор)
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.
