«ФИЛАДЕЛЬФИЯ» РОЛЛЫ ҮШІН ХАССП ҚАҒИДАТТАРЫНА НЕГІЗДЕЛГЕН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІН БАСҚАРУ ЖҮЙЕСІН ӘЗІРЛЕУ

A.M.  Amirgalinova; U.O.  Tungyshbayeva; R.A.  Izteliyeva

doi:10.55956/BFQV7048

Authors

A.M. Amirgalinova Almaty Technological University
U.O. Tungyshbayeva Almaty, Republic of Kazakhstan
R.A. Izteliyeva Almaty technological university

DOI:

https://doi.org/10.55956/BFQV7048

Keywords:

HACCP, critical control points, food safety, microbiological risk, organoleptic properties, Philadelphia sushi, technological process, catering

Abstract

Мақалада қоғамдық тамақтану саласындағы танымал өнім – «Филадельфия» сушиінің қауіпсіздігі мен сапасын арттыруға бағытталған зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі жапон асханасы өнімдерінің өндірісі мен тұтынуының кеңеюімен және тез бұзылатын ингредиенттерді қолдану кезінде туындайтын микробиологиялық тәуекелдермен айқындалады. Зерттеудің мақсаты – технологиялық үдерістің сыни бақылау нүктелеріне (СБН) шоғырланған ХАССП принциптеріне негізделген тағам өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесін әзірлеу және негіздеу болып табылады. Жұмыста қауіптіліктерді талдау әдістері, «шешім ағашы» арқылы СБН-ді айқындау, сыни шектерді белгілеу және түзету әрекеттерін әзірлеу қолданылды. 16 процесс пен 54 операцияны қамтитын технологиялық циклді егжей-тегжейлі талдау нәтижесінде бастапқыда 11 СБН анықталды. Практикалық іске асыру үшін жүйе төрт ең маңызды бақылау нүктесіне дейін оңтайландырылды: шикізатты қабылдау, күріш пен балық жартылай фабрикаттарын сақтау, дайын өнімді өндіру және сақтау үдерістері. Әрбір СБН үшін температура, сақтау уақыты және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қатаң сыни шектер белгіленді, мониторинг рәсімдері әзірленді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңызы – бейімделген әрі тиімді ХАССП жоспарын әзірлеуде, оның енгізілуі микробиологиялық тәуекелдерді едәуір төмендетуге, дайын тағамның тұрақты сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, сондай-ақ қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін экономикалық тұрғыдан тиімді болуына мүмкіндік береді.

References

1. Tungyshbaeva U.O., Uazhanova R.U., Mannino S. Ocenka effektivnosti vnutrennej podgotovki kadrov po sisteme HACCP na hlebopekarnom predpriyatii A Respubliki Kazahstan [Evaluation of the effectiveness of internal training of personnel using the HACCP system at a bakery enterprise in the Republic of Kazakhstan] / Nauchno-tekhnicheskij zhurnal «Novosti nauki Kazahstana» [Scientific and technical journal "Science News of Kazakhstan"], ‒ 2018. ‒ S.148-159. [in Russian]

2. Bulavina, E.R. Rudaya, N.P., ZHuk, N.V., Grickevich, T.M., Garankina, L.A. Metodicheskie ukazaniya po vnedreniyu principov HACCP na malyh i srednih predpriyatiyah, v tom chisle v sfere obshchestvennogo pitaniya [Guidelines for the implementation of HACCP principles in small and medium-sized enterprises, including in the catering sector],. – Minsk, 2014. – 112 s. [in Russian]

3. Gur'yanov, YU.G., Koksharov, A.A., Habarov, S.N. Deni sau tamaқ өnіmderі: өndіrіstіk aқaular men қauіpter [Products of healthy food: production defects and dangers] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Technology and technology of food production]. – 2014. – № 4. – S. 119-125. [in Kazakh]

4. Koksharov, Aleksej Anatol'evich. Obespechenie kachestva i bezopasnosti produkcii obshchestvennogo pitaniya na primere yaponskoj kuhni [Ensuring the quality and safety of public catering products using Japanese cuisine as an example:]: dissertaciya ... kandidata tekhnicheskih nauk : 05.18.15 [dissertation... candidate of technical sciences: 05.18.15]. – Kemerovo, 2014. – 158 s. [in Russian]

5. Mayurnikova, L.A., Trihina, V.V., Koksharov, A.A., Krapiva, T.V. Issledovanie vliyaniya dobavok v sostave sushi: vasabi, imbirya i soevogo sousa na bezopasnost' potrebleniya [A study of the influence of additives in sushi: wasabi, ginger and soy sauce on the safety of consumption] // Vestnik Kemerovskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of the Kemerovo State University]. – 2014. – № 4 (60). – S. 123-128. [in Russian]

6. Rospotrebnadzor. Sushi, rolly pryamo na dom – effektivno, udobno, no bezopasno? [Rospotrebnadzor. Sushi and rolls delivered directly to your home – effective, convenient, but safe?] – URL: https://www.rospotrebnadzor.ru (data obrashcheniya: 18.12.2024). [in Russian]

7. Smirnova, Elena Vladimirovna. Sanitarnaya ocenka sushi i rollov po mikrobiologicheskim pokazatelyam [Sanitary assessment of sushi and rolls based on microbiological indicators] // Molodoj uchenyj. – 2018. – № 26 (212). – S. 95-98. [in Russian]

8. «CHto yaponcu horosho, to russkomu – smert'». Pol'za i vred vostochnoj kuhni ["What's good for the Japanese is death for the Russian." The benefits and harms of Eastern cuisine] // Argumenty i fakty [Arguments and Facts]. – 2019. – URL: https://aif.ru/food/products/chto_yaponcu_horosho_to_russkomu_smert_polza_i_vred_vostochnoy_kuhni (data obrashcheniya: 18.12.2024). [in Russian]

9. Food Safety Guide for Sushi Bars // CPD Online College. – URL: https://cpdonline.co.uk/food-safety-guides/food-safety-guide-for-sushi-bars/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).

10. Food Safety in Modern Japan // ResearchGate. – URL: https://www.researchgate.net/publication/237471105_Food_Safety_in_Modern_Japan (data obrashcheniya: 18.12.2024).

11. Japanese Food Safety Management (JFS) Standards // Japan Food Safety Management Association. – 2016. – URL: https://www.jfsm.or.jp/eng/scheme/whatisjfs/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).

12. Japan's Gastrodiplomacy: Economic Impacts // Journal of Japanese Studies. – 2020. – Vol. 46, No. 3. – P. 45-58.

13. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. – URL: https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborative-approach-to-food-standards (data obrashcheniya: 18.12.2024).

14. Sushi Rice HACCP Guidelines and Plan Templates // Department of Health Services, County of Sonoma. – URL: https://sonomacounty.ca.gov/health-and-human-services/health-services/divisions/public-health/environmental-health/programs-and-services/food-safety-program/hazard-analysis-critical-control-points-(haccp)-plans/sushi-rice-haccp-guidelines-and-plan-templates (data obrashcheniya: 18.12.2024).

15. Analysis of the Size and Share of Japan's Public Catering Market // Mordor Intelligence. – 2021. – URL: https://www.mordorintelligence.com (data obrashcheniya: 18.12.2024).

«ФИЛАДЕЛЬФИЯ» РОЛЛЫ ҮШІН ХАССП ҚАҒИДАТТАРЫНА НЕГІЗДЕЛГЕН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІН БАСҚАРУ ЖҮЙЕСІН ӘЗІРЛЕУ