РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ДЛЯ РОЛЛА «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»
DOI:
https://doi.org/10.55956/BFQV7048Ключевые слова:
ХАССП, критические контрольные точки, пищевая безопасность, микробиологический риск, органолептика, суши Филадельфия, технологический процессАннотация
В статье представлены результаты исследования, направленного на повышение безопасности и качества популярного продукта общественного питания – роллов «Филадельфия». Актуальность работы обусловлена расширением производства и потребления продукции японской кухни и связанными с этим микробиологическими рисками, возникающими при использовании скоропортящихся ингредиентов. Целью исследования являлась разработка и обоснование системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП, сфокусированной на критических контрольных точках (ККТ) технологического процесса. В работе применены методы анализа опасностей, идентификации ККТ с использованием «дерева решений», установления критических пределов и корректирующих действий. В результате детального анализа технологического цикла, включающего 16 процессов и 54 операции, было первоначально выявлено 11 ККТ. Для практической реализации система была оптимизирована до 4 наиболее значимых точек контроля: приемка сырья, хранение рисового и рыбного полуфабрикатов, процесс изготовления и хранения готовой продукции. Для каждой ККТ установлены строгие критические пределы по температуре, времени хранения и микробиологическим показателям, разработаны процедуры мониторинга. Научная и практическая ценность работы заключается в разработке адаптированного и эффективного плана ХАССП, внедрение которого позволяет существенно снизить микробиологические риски, гарантировать стабильное качество и безопасность готового блюда, а также является экономически целесообразным для предприятий общественного питания.
Библиографические ссылки
1. Tungyshbaeva U.O., Uazhanova R.U., Mannino S. Ocenka effektivnosti vnutrennej podgotovki kadrov po sisteme HACCP na hlebopekarnom predpriyatii A Respubliki Kazahstan [Evaluation of the effectiveness of internal training of personnel using the HACCP system at a bakery enterprise in the Republic of Kazakhstan] / Nauchno-tekhnicheskij zhurnal «Novosti nauki Kazahstana» [Scientific and technical journal "Science News of Kazakhstan"], ‒ 2018. ‒ S.148-159. [in Russian]
2. Bulavina, E.R. Rudaya, N.P., ZHuk, N.V., Grickevich, T.M., Garankina, L.A. Metodicheskie ukazaniya po vnedreniyu principov HACCP na malyh i srednih predpriyatiyah, v tom chisle v sfere obshchestvennogo pitaniya [Guidelines for the implementation of HACCP principles in small and medium-sized enterprises, including in the catering sector],. – Minsk, 2014. – 112 s. [in Russian]
3. Gur'yanov, YU.G., Koksharov, A.A., Habarov, S.N. Deni sau tamaқ өnіmderі: өndіrіstіk aқaular men қauіpter [Products of healthy food: production defects and dangers] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Technology and technology of food production]. – 2014. – № 4. – S. 119-125. [in Kazakh]
4. Koksharov, Aleksej Anatol'evich. Obespechenie kachestva i bezopasnosti produkcii obshchestvennogo pitaniya na primere yaponskoj kuhni [Ensuring the quality and safety of public catering products using Japanese cuisine as an example:]: dissertaciya ... kandidata tekhnicheskih nauk : 05.18.15 [dissertation... candidate of technical sciences: 05.18.15]. – Kemerovo, 2014. – 158 s. [in Russian]
5. Mayurnikova, L.A., Trihina, V.V., Koksharov, A.A., Krapiva, T.V. Issledovanie vliyaniya dobavok v sostave sushi: vasabi, imbirya i soevogo sousa na bezopasnost' potrebleniya [A study of the influence of additives in sushi: wasabi, ginger and soy sauce on the safety of consumption] // Vestnik Kemerovskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of the Kemerovo State University]. – 2014. – № 4 (60). – S. 123-128. [in Russian]
6. Rospotrebnadzor. Sushi, rolly pryamo na dom – effektivno, udobno, no bezopasno? [Rospotrebnadzor. Sushi and rolls delivered directly to your home – effective, convenient, but safe?] – URL: https://www.rospotrebnadzor.ru (data obrashcheniya: 18.12.2024). [in Russian]
7. Smirnova, Elena Vladimirovna. Sanitarnaya ocenka sushi i rollov po mikrobiologicheskim pokazatelyam [Sanitary assessment of sushi and rolls based on microbiological indicators] // Molodoj uchenyj. – 2018. – № 26 (212). – S. 95-98. [in Russian]
8. «CHto yaponcu horosho, to russkomu – smert'». Pol'za i vred vostochnoj kuhni ["What's good for the Japanese is death for the Russian." The benefits and harms of Eastern cuisine] // Argumenty i fakty [Arguments and Facts]. – 2019. – URL: https://aif.ru/food/products/chto_yaponcu_horosho_to_russkomu_smert_polza_i_vred_vostochnoy_kuhni (data obrashcheniya: 18.12.2024). [in Russian]
9. Food Safety Guide for Sushi Bars // CPD Online College. – URL: https://cpdonline.co.uk/food-safety-guides/food-safety-guide-for-sushi-bars/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).
10. Food Safety in Modern Japan // ResearchGate. – URL: https://www.researchgate.net/publication/237471105_Food_Safety_in_Modern_Japan (data obrashcheniya: 18.12.2024).
11. Japanese Food Safety Management (JFS) Standards // Japan Food Safety Management Association. – 2016. – URL: https://www.jfsm.or.jp/eng/scheme/whatisjfs/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).
12. Japan's Gastrodiplomacy: Economic Impacts // Journal of Japanese Studies. – 2020. – Vol. 46, No. 3. – P. 45-58.
13. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. – URL: https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborative-approach-to-food-standards (data obrashcheniya: 18.12.2024).
14. Sushi Rice HACCP Guidelines and Plan Templates // Department of Health Services, County of Sonoma. – URL: https://sonomacounty.ca.gov/health-and-human-services/health-services/divisions/public-health/environmental-health/programs-and-services/food-safety-program/hazard-analysis-critical-control-points-(haccp)-plans/sushi-rice-haccp-guidelines-and-plan-templates (data obrashcheniya: 18.12.2024).
15. Analysis of the Size and Share of Japan's Public Catering Market // Mordor Intelligence. – 2021. – URL: https://www.mordorintelligence.com (data obrashcheniya: 18.12.2024).
Загрузки
Опубликована онлайн
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2025 А.М. Амиргалинова, У.О. Тунгышбаева, Р.А. Изтелиева (Автор)
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial» («Атрибуция — Некоммерческое использование») 4.0 Всемирная.
